Het worden er steeds meer: vegetariërs. En deze trend zal zeker gezien de verduurzaming van de samenleving – zie ook de stikstofdiscussie – niet snel omdraaien. Koks krijgen dus meer te maken met de vraag naar vlees- en visloze maaltijden. Hoe speel je hierop in?
Geen trassi, vissaus en oestersaus
De scheidslijn is voor een vegetariër niet zo streng als voor een veganist. In veel kazen zit dierlijk stremsel en in de oosterse keuken zijn trassi en vis- en oestersaus bekende smaakmakers. Het is raadzaam dit te melden aan je gasten. De ene veggie wil deze ingrediënten absoluut niet op zijn bord hebben, de ander knijpt een oogje toe. Maar vegetarisch betekent letterlijk plantaardig, dus ga uit van dat begrip.
Wel (diervriendelijke en biologische) zuivel
Een vegetariër eet wel zuivel. Eieren, kaas, melk, room, boter, het mag ‘er’ allemaal in. Liefst biologisch natuurlijk, want een echte vegetariër is vierkant tegen dierenmishandeling en bij niet-biologische kippenboeren zitten de kippen met tienduizenden op elkaar. Melkmachines zijn niet echt diervriendelijk. Ook het al genoemde stremsel in kazen vermijd je door een biologische variant te gebruiken.
De Italiaanse en Indiase keuken inspireren
Vraag een vegetariër wat hij het liefst eet en acht van de tien keer zegt hij Italiaans. De negende keer is dat Indiaas. Beide keukens zijn van huis uit grotendeels vegetarisch. Uit respect voor dieren, dan wel armoede die vroeger heerste, maar die er wel voor zorgde dat de traditionele gerechten nu smaken zoals ze smaken. Veelal zonder vlees en vis, maar niet te versmaden. Laat je dus inspireren door die twee landen en duik in de kookboeken.
Vleesvervangers
De vleesvervangers worden steeds beter van kwaliteit. Natuurlijk is het voor een burgerrestaurant een uitdaging om zelf een vega-variant in elkaar te draaien, maar een MC2-burger van de Vegetarische Slager doet het prima als daar geen tijd of ruimte voor is. Ook de Beyond Burger is een sappige, smaakvolle, vleesloze versie. Duik eens in het aanbod door een rondje door de betere supermarkt te maken.
Groenten slim gebruiken
Er zijn veel groenten die de bite van vlees min of meer kunnen nabootsen. Zo maakte tv-kok en rapper Donnie ooit een prima, nota bene veganistische burger van aubergines. Het is zaak groenten slim te gebruiken. Sommige soorten zijn alleen in gegrilde vorm al een heerlijk bijgerecht: groene asperges, wortels, uien, champignons, paprika’s en courgettes bijvoorbeeld. Je kunt er ook kleurige en sjasliek-achtige gerechten van maken door ze met zelfgedraaide vega-gehaktballetjes aan een spies te rijgen. Een beetje kok weet wel om te gaan met deze cultuuromslag!
Comments are closed.